In Italien ist "Barista" – der Barmann oder die Barfrau an der Espressomaschine – seit langem ein angelernter Beruf. Auch in Deutschland wird Espresso immer mehr zum Trend-Getränk, weshalb die Qualität des Espresso im Zusammenhang mit dem Know-how des Barista an Bedeutung weiter zunimmt. Da der Espresso die Basis fast aller Kaffee- spezialitäten ist, steht und fällt dessen Qualität mit der des Espressos.

Weltweit existieren etwa 40 verschiedene Arten der Pflanzengattung "Coffea", am meisten verbreitet sind die Coffea arabica und Coffea conephora bzw. robusta. Die Bohnensorte "Arabica" macht etwa 70% des weltweit hergestellten Kaffees aus, der Rest zählt zur widerstands- fähigen Kaffeepflanze "Robusta". Der Geschmack von Robusta-Bohnen wird oft als bitter oder holzig empfunden, die Bohnen enthalten weniger Öle und der Koffeingehalt ist mit 4% doppelt so hoch als bei der Sorte Arabica.

Aufgrund des geringeren Fettanteils der Robusta-Sorte ist die Crema stabiler als bei reinen Arabica-Mischungen, da die Bläschen der Crema schneller zersetzt werden. Neben dem Klima und den Wachstumsbedingungen im Anbauland und der Aufbereitung des Rohkaffees, hat vor allem die Röstung entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Espressos. Dauer und Temperatur der Röstung spielen hier die entscheidende Rolle: Espressokaffees werden länger und dunkler geröstet als z.B. Filterkaffee.

Je dunkler die geröstete Bohne, desto weniger Säuren und desto mehr Bitterstoffe sind enthalten. 98% des Espressos besteht aus Wasser. Dieser Hauptbestandteil sollte also die bestmöglichste Qualität haben, da der Geschmack beeinflusst werden kann. Die Espressomaschine sollte also durch einen Filter vor Ablagerungen geschützt, und die Wasserhärte optimiert werden.

Beim Mahlvorgang werden die Kaffeebohnen in sehr kleine Partikel zerbrochen und zerschnitten und die Aromen strömen aus – es duftet nach Kaffee. Kaffeefette,- wachse und –öle treten aus und oxidieren mit dem Luftsauerstoff. Deshalb sollte man Kaffee immer erst ganz kurz vor der Zubereitung gemahlen werden. Auch im Aufbewahrungsbehälter sollte gemahlener Kaffee nur kurze Zeit aufbewahrt werden, da dieser schnell ranzig und bitter wird. An der Mühle sollte man den Mahlgrad in möglichst kleinen Stufen einstellen können. Der einmal eingestellte Mahlgrad für den Kaffee muss jedoch häufig überprüft und nachjustiert werden. Dies gilt besonders bei extremen Witterungsschwankungen.

Espresso ist eine Lösung aus Säuren, Koffein, Zucker und Proteinen, eine Emulsion aus Ölen und Kolloiden und eine Suspension aus winzigen Teilchen von Kaffeezellen und Gasbläschen.

- Der richtige Mahlgrad und die Dosierung des Kaffeepulvers in den Filter (der Filter muss die richtige Füllhöhe haben) - Der Brühdruck sollte zwischen 8,5 - 9 bar liegen - Die Wassertemperatur sollte zwischen 92 und 95 Grad betragen - Die Durchlaufzeit einer Tasse Espresso (25-30 ml) sollte 25 bis 30 sec dauern - An der Oberfläche des Espresso sollte eine rötlich-braune, gleichmäßige Crema zu sehen sein - Die perfekte Milch-Aufschäumtemperatur liegt bei 4-8 Grad - Die Milchtemperatur (aufgeschäumt) sollte zwischen 60 und 65 Grad betragen Wenn sich die richtig dosierte Menge Kaffeemehl im Filterträger befindet, muss es gleichmäßig verteilt und angepresst werden (20-23 kg). Das geschieht mit Hilfe eines Espressostempels, genannt "Tamper".

Das Tampen beeinflusst die Durchlaufzeit des Espressos. Tampt man das Kaffeemehl nicht fest genug, läuft das Wasser zu schnell durch (weniger als 25 sec), d.h. es werden nicht genügend Inhaltsstoffe extrahiert und es bildet sich keine oder kaum Crema. Wird der Kaffee zu fest getampt, läuft das Wasser zu langsam durch (länger als 30 sec) und löst unerwünschte Inhaltsstoffe wie Gerb- und Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl.

Die Entstehung des Milchschaums ist abhängig vom Eiweißgehalt der Milch und nicht vom Fettgehalt. Die richtige Konsistenz des Schaums hängt von der richtigen Dampfleistung der Espressomaschine und von der Technik des Baristas ab. Idealerweise ist der Schaum sämig, nicht aber steif, trocken oder großporig. Der Milchschaum sollte sich mit der Crema vermischen.

Der auch in Deutschland inzwischen so beliebte Espresso heißt in seinem Heimatland Italien einfach nur Caffè. Er wird jederzeit zwischendurch und nach dem Essen getrunken. Man trinkt ihn nur mit mehr oder weniger Zucker, niemals jedoch mit Milch – z.B. Cellini Classico. Caffè Espresso doppio Wie der Name schon sagt, handelt es sich um einen doppelten Espresso mit einer Flüssigkeitsmenge von etwa 50 bis 60 ml. In einen Zwei-Tassen-Filterträger werden ca. 18 bis 22 g Espressokaffee gefüllt. In eine vorgewärmte Espressotasse werden 50 bis 60 ml fertiger Espresso gebrüht.

Dieser Caffè ist ein "normaler" Espresso, gekrönt von einer kleinen Haube aus Milchschaum. Einen klassischen Espresso mit ca. 9 bis 13 g Kaffeepulver und 25 bis 30 ml Wasser zubereiten. Den fertigen Espresso mit Milchschaum aufgießen.

Der Caffè Ristretto ist ein besonders starker, weil konzentrierter Espresso. Der "Starke" (ital.) ist nur ein einziger Schluck Caffè. Für den Ristretto wird die gleiche Menge Kaffeepulver verwendet wie für einen normalen Espresso (9 bis 13 g). In eine vorgewärmte Espressotasse werden dann allerdings nur 15 bis 20 ml fertiger Espresso gebrüht – z.B. Cellini Caffè Crema Forte.

Caffè Ristretto doppio Ein Ristretto doppio ist ein doppelter Ristretto, also ein sehr kräftiger Espresso mit ca. 30 bis 40 ml Menge.Für den Ristretto doppio verwendet man einen Zwei- Tassen-Filterträger. Mit ca. 18 bis 22 g Espressokaffee werden dann in eine vorgewärmte Espressotasse ca. 30bis 40 ml fertiger Espresso gebrüht.

Das Gegenteil vom Ristretto ist der Lungo, ein "langer" Espresso, der mit mehr Wasser als ein normaler Espresso und etwas weniger Druck beim Tampen, zubereitet wird. Bei der Zubereitung eines normalen Espresso lässt man beim Brühvorgang einfach etwas mehr Wasser bis 45 ml in die vorgewärmte Espressotasse laufen – z.B. Cellini Prestigio.

Der Corretto, der "Korrigierte", ist ein normaler Espresso, der mit einem Schuss guten Grappa, Brandy oder Amaretto verfeinert wird.

Ein Espresso, der mit einer Häubchen aus Schlagsahne serviert wird.

Unter einem Caffè Espresso Romano versteht man einen normalen Espresso, der mit einer Zitronenscheibe serviert wird.

Cappuccino, dessen Name von der Kopfbedeckung der Kapuzinermönche abgeleitet ist (braune Kapuze), ist eine italienische Spezialität, die aus Espresso und Milchschaum besteht. Häufig wird die Milchschaumhaube noch mit Kakao bestäubt. Einen normalen Espresso mit ca. 9 bis 13 g Kaffeepulver und 25 bis 30 ml Wasser in einer vorgewärmten Cappuccinotasse (150 bis 180 ml) zubereiten. Dann den sämigen Milchschaum in den Espresso so eingießen, dass sich die Crema mit dem Milchschaum vermischt (braune Kapuze). Häufig wird der Cappuccino auch mit einem Espresso Doppio zubereitet. z.B. Cellini Crema e Aroma. Caffè Latte Die italienische Variante des Milchkaffees, natürlich mit Espresso. Einen normalen Espresso mit 9 bis 13 g Kaffeepulver und 25 bis 30 ml Wasser in eine Milchkaffeetasse oder ein 0,2 bis 0,3l Glas brühen und mit sämigem Milchschaum auffüllen – z.B. Cellini Caffè Creme Fino.

Das Trendgetränk: viel heiße Milch und Milchschaum, gefleckt (=macchiato) mit einem Espresso. Ein hohes Glas etwa zu zwei Dritteln mit heißer Milch (60 bis 65°C) füllen. Den Rest mit Milchschaum auffüllen. Einen normalen Espresso zubereiten und durch den Milchschaum in das Glas gießen. Da die Milch etwa 20°C kälter als der Espresso ist, trennen sich die spezifischen Gewichte von flüssiger Milch, Milchschaum und Espresso. Der Espresso vermischt sich nicht mit der Milch, sondern bleibt auf ihr liegen. So entsteht das beliebte Getränk mit den drei Schichten – z.B. Cellini Crema Speziale.

Die italienische Caffè-Rösterei bietet exklusive Espresso-Mischungen aus den weltweit besten Anbaugebieten Espresso – die kräftige Kaffee-Spezialität steht für italienisches Lebensgefühl, Genuss und besonders aromatischen Geschmack.

Die italienische Rösterei Cellini bietet mit ihrem Sortiment an Premium-Caffès die perfekten Mischungen für den original italienischen Espressogenuss. Seit 1985 widmet sich Cellini der Kunst der Kaffeebohne, wobei Cellini aus der Zusammenführung der Traditionsmarken Filicori (seit 1883 in Bologna), Eureka (seit 1933 in Genua) und Columbia (seit 1947 in Livorno) hervorgegangen ist. In der Marke Cellini vereint sich damit die langjährige Tradition von drei Generationen italienischer "Cafetiers".

Die Wurzeln von Cellini liegen in Genua, Italiens Jahrhunderte altem Kaffeehafen. Dieser Standort verpflichtet - Perfektion bis ins kleinste Detail, das ist der Anspruch, den Cellini bei der Herstellung seines Espresso hat. In Italien konzentriert sich der Vertrieb auf die Belieferung von ca. 3.000 Bars und Restaurants in den Regionen Toskana, Ligurien, Piemont und Lombardei. Mit einem Exportanteil von über 50% nimmt Cellini zusätzlich den 4. Platz der größten italienischen Kaffee-Exporteure ein. Deutschland wird seit 1997 durch die Vertriebstochter Cellini Deutschland GmbH, Hamburg, auf allen Vertriebsschienen mit den exklusiven Caffè-Spezialitäten versorgt.

Cellini verarbeitet nur die hochwertigsten Rohkaffeesorten der weltweit besten Anbauregionen. Bevor eine Kaffeebohne zur "Cellini-Bohne" wird, durchläuft sie zahlreiche strenge Qualitätsprüfungen. Damit jede Bohne ihr volles Aroma optimal entfalten kann, wird sie besonders schonend und langsam veredelt. Dabei setzt Cellini auf das traditionelle Trommelröstverfahren, im Italienischen als "Tostatura Lenta" bezeichnet.

Dieses Verfahren garantiert höchsten Genuss, da die Bohnen vollständig und gleichmäßig 15-18 Minuten lang durchgeröstet werden. Aufgrund der europaweit wachsenden Beliebtheit der Cellini-Mischungen, wurde 2005 in Genua die modernste Kaffeerösterei Europas auf einer Fläche von über 11.000 qm in Betrieb genommen. "Cellini legt besonders großen Wert auf die Sicherung des außerordentlich hohen Qualitätsstandards unserer Premium-Caffè-Spezialitäten.

Das ist auch der Grund, warum unser italienischer Qualitätsmanager Umberto Durante auf die traditionelle Röstung in der Trommel setzt", erklärt Lutz Quasdorf, Mitinhaber der Cellini S.p.A in Genua. Die exzellente Qualität wurde im Dezember 2004 durch die Stiftung Warentest bestätigt: Der Cellini Prestigio 100% Arabica wurde als hervorragender Espresso mit dem Gesamturteil "gut" ausgezeichnet.

Der Name Cellini verweist auf den italienischen Künstler Benvenuto Cellini. Der Florentiner gilt als einer der großen europäischen Künstler der Nachantike und als ein typischer "uomo universale" der italienischen Renaissance. Damit ist er ein idealer Namensgeber für die Caffè-Rösterei Cellini.

Denn Cellini versteht die Espresso-Zubereitung als Kunst. Diese Kunst lässt sich mit der Formel der vier "M"s umschreiben, die im Einklang zueinander stehen sollten: Mischung, Mahlung, Maschine und Mensch. Die Cellini-Mischungen bilden dabei die perfekte Grundlage für den Espresso-Genuss. Hinter jeder Cellini-Mischung steht ein ideales, komplexes Rezept, das nur einem Zweck dient: einen exzellenten Espresso mit intensivem Aroma, der richtigen Säure und ausgewogenem Geschmack zu schaffen. Dies garantieren auch die Cellini-Mitarbeiter, die voller Leidenschaft nach Perfektion des Produktes streben, ganz nach dem Motto "Cellini La Vita. La Passione".

Die Kunst einen guten Espresso zuzubereiten lässt sich mit der Formel der vier "M" s umschreiben, die im Einklang zueinander stehen sollten. Das erste "M" steht für die Mischung. Sie entscheidet wesentlich über die Qualität des Espresso. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, vielen Einflüssen unterliegt und außerdem nicht immer in allen Sorten und Qualitäten verfügbar ist, setzt Cellini sein ganzes Können ein, um den Verbrauchern stets das gewohnte, hochwertige Produkt anbieten zu können. Cellini achtet bei seinen exklusiven Mischungen auf einen hohen Arabica-Anteil, da dieser für einen feinen, ausgewogenen Geschmack sorgt. Durch eine Beimengung von Robusta-Kaffee erhält der Espresso mehr Würze in der Tasse.

Das zweite "M" steht für die perfekte Mahlung. Ein falscher Mahlgrad, verursacht durch eine falsche Mühleneinstellung, kann den typischen Espresso-Geschmack schnell beeinträchtigen. Daher sollte ein feiner bis mittlerer Mahlgrad gewählt werden, denn je feiner der Mahlgrad, desto mehr Aromastoffe können aus dem Pulver bei der Zubereitung ausgelöst werden. Dadurch können auch besonders hochwertige Mischungen bitter schmecken. Umgekehrt ist es bei zu grober Mahlung: Sie lässt den Espresso fad schmecken. Wer sich für ein bereits gemahlenes Cellini-Produkt entscheidet, bekommt garantiert eine perfekt gemahlene Mischung. Das dritte "M" steht für die richtige Maschine.

Eine gute Espressomaschine braucht entsprechenden Druck, damit beim Durchlauf des Wassers alle Aromastoffe und Öle der Bohne in die Tasse kommen. Mehr als 30 Sekunden sollte ein Brühvorgang allerdings nicht dauern, sonst kommen Bitterstoffe und zuviel Koffein hinzu. Das vierte "M" schließlich ist der Mensch, der den Espresso aussucht, ihn gegebenenfalls mahlt und die Maschine bedient. Für eine Tasse mit rund 30ml Espresso benötigt man in etwa 7g gemahlenes Espressopulver.

Durch ihre hochwertige Zubereitung, sind die Cellini-Caffès sparsam im Verbrauch, was einen besonders geringeren Wareneinsatz je Tasse bedeutet. Damit die Zubereitung zu einem wahren Genuss wird, sollte der Espresso-Kaffee erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden, denn die feinen Aroma- und Geschmacksstoffe verflüchtigen sich allzu schnell. Die Wassertemperatur sollte exakt 94 Grad betragen. Das ist besonders wichtig, weil sich nur so die überaus feinen Aroma- und Geschmackskomponenten voll entfalten können. Von entscheidender Bedeutung ist der Wasserdruck in der Maschine, der rund 9 Bar betragen sollte. Nur so kann sich die Crema – die Krönung eines jeden Espresso – richtig entwickeln.

Damit der kleine Schwarze auch schön heiß bleibt ist es empfehlenswert, spezielle Espresso-Tassen zu verwenden. Diese zeichnen sich durch besonders dicke Tassenwände aus. Zusätzlich sollten die Tassen mit heißem Wasser vorgewärmt werden. Natürlich kann man einen guten Espresso zuhause auch ohne professionelle Espressomaschine zubereiten. Die Italiener verwenden traditionell eine Caffettiera. Mit dem kleinen massiven Zubereiter aus Metall kann man im Handumdrehen köstlichen Espresso auf jeder Herdplatte zubereiten. Egal, wie der Espresso zubereitet wird: Cellini bietet die idealen Mischungen für die perfekte Espresso-Zubereitung.


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